پیاز کے ذائقے کی جڑ میں کچھ انزائمز (خامرے) ہوتے ہیں جنہیں اونین الیئنیس اور ایل ایف سنتھیز کہا جاتا ہے۔ یہ انزائمز پیاز کے خلیے (سیلز) ٹوٹتے ہی خارج ہوتے ہیں اور ایک اہم کیمیائی عمل شروع کر دیتے ہیں۔ یہ انزائمز ایک سلفر والا مالیکیول جسے آئیسو الیئن کہا جاتا ہے، پر اثر انداز ہوتے ہیں۔

جتنا زیادہ آپ پیاز کے خلیوں کو کاٹ کر توڑتے ہیں، اتنا ہی زیادہ آئیسو الیئن بنتا ہے۔ اسی لیے باریک کٹی ہوئی پیاز کا ذائقہ موٹی کٹی پیاز سے زیادہ تیز ہوتا ہے، اور موٹی کٹی پیاز کا ذائقہ لمبی قاشوں والی پیاز سے زیادہ ہوتا ہے۔

یہاں تک کہ پیاز کو کس طرح کاٹا جاتا ہے، اس سے بھی اس کی تیزی متاثر ہوتی ہے۔ اگر آپ پیاز کو اوپر سے نیچے (جڑ سے نوک کی طرف) کاٹتے ہیں تو کم خلیے ٹوٹتے ہیں، جبکہ پیاز کو درمیان سے کاٹنے پر زیادہ خلیے ٹوٹتے ہیں اور زیادہ تھائیوسلفینیٹ بنتا ہے، جو پیاز کی تیزی میں اضافہ کرتا ہے۔